Mignon Suíno Assado

1,5 kg de filé mignon suíno
2 cm de gengibre ralado
1 c (sopa, generosa) de mostarda
2c (sopa, generosas) de mel
2 c. (sopa) de shoyu
raspas da casca de uma laranja
vinho branco seco (para regar)
4 dentes de alho laminados
pimenta do reino (a gosto).
sal (se necessário, a gosto)
3 folhas de louro
2 cebolas roxas grandes
3 maçãs cortadas em em quatro partes
grãos de pimenta rosa
ramos de alecrim fresco
alguns dentes de alho inteiros, com casca.

Em geral, as peças que encontro de mignon suíno já vêm temperadas, mas eu retempero. Cuidado, portanto, com o sal.
Faça uma pasta com a mostarda, o mel, as raspas da casca de laranja, o alho laminado, shoyu, pimenta do reino, alecrim, gengibre. Para mim, o sal do shoyu costuma ser suficiente. Regue a peça com um puco de vinho, passe essa pasta por toda a peça, e deixe descansar na geladeira por uma hora, se já veio temperada. Caso contrário, pode deixar por umas três horas.

Leve a peça ao fogo, em uma panela preaquecida, bem quente, acrescentando as folhas de louro. Sele a peça de todos os lados, até ficar moreninha. Junte o caldo que sobrou da marinada, as cebolas, e as maçãs, que também devem caramelizar. Um pouco mais de mel, melado ou açúcar mascavo e shoyu (so algumas gotas) ajudam a dar cor. Quando estiverem bem morenas, acrescente um pouco do vinho e deixe reduzir. Faça uma “cama” em um refratário com as cebolas e a maçã e coloque a peça de carne selada por cima. Essa cama tem duas funções: vai impedir que a carne crie uma casca seca por baixo e acrescentar sabor enquanto assa. Pincele a carne com todo o caldo que sobrou na panela. Acrescente ramos de alecrim e grãos de pimenta rosa (que têm um sabor suave servem mais para um toque de beleza). Regue a carne e o fundo do refratário com um pouco de vinho. Dê uma batidinha nos dentes de alho com casca e acrescente-os à assadeira, com a casca mesmo, para que nã queimem e amarguem. Depois de assado, o alho perde o sabor forte e ficará macio. Leve ao forno médio e vigie: sempre que a carne estiver ressecada, regue com um pouquinho de vinho. Assar até que, ao espetar com um garfo, a carne esteja macia mas sem soltar caldo.