Faça um caramelo com 1/2 xícara de água fervendo e 4 c (sopa) de açúcar, para forrar uma forma de anel (já faço na própria forma). Uma dica: não se deve mexer o caramelo com colher. Deixe ir reduzindo e tomando cor. Se necessário, incline a forma levemente, de vez em quando. Assim o caramelo fica mais bonito, sem empelotar.

À parte, faça uma calda com:

– 3/4 x (chá) de leite
– 4 c (sopa) de chocolate em pó (prefira chocolate de verdade e não achocolatado)
– 3 ou 4 gotas de essência de rum (opcional)
– 1/2 x (café) de café (opcional – café pronto, não o pó!)
– 2 c (sopa) de açúcar (caso use achocolatado, que já é doce, não precisa)

Leve ao fogo brando e mexa até engrossar. Despeje sobre o caramelo, forrando a forma, e leve ao congelador por aproximadamente duas horas.

Para o creme:

– 3 gemas
– 1 lata de leite condensado (use a lata como medida)
– a mesma medida de leite
– 2 caixinhas de creme de leite
– pitadinha de sal
– baunilha (usei 2 cm de fava de baunilha*, mas se não tiver, podem ser gotas de essência)
– um arzinho de essência de rum (bem pouquinho, para não esconder a baunilha)
– 3 claras
– 3 c (sopa) de açúcar

Bata as claras em neve e junte o açúcar. Continue batendo, até formar um suspiro

Leve ao fogo brando, mexendo sem parar, o leite condensado, o leite, pitada de sal, baunilha e as gemas sem pele. Retire-as peneirando as gemas ou furando com um garfo e puxando as peles; assim o creme não fica com cheiro de ovo. Se tiver um fuê (ou fouet), use-o para mexer, ele garante um resultado mais cremoso. Apague o fogo quando engrossar, junte o creme de leite e continue mexendo mais um pouco, para não talhar. Junte o suspiro delicadamente, com o fuê, para não desmanchar as claras em neve.

Despeje o creme na forma, cubra com papel laminado e leve para congelar, preferencialmente de um dia para o outro.

Na hora de desenformar, aqueça um pouco o fundo da forma direto na chama do fogão, para dissolver a calda, e vire, como um pudim. Sirva imediatamente. Se quiser, acrescente castanha de caju moída ou amêndoas laminadas ao servir.

*Se não costuma usar fava de baunilha e resolver experimentar: corte um pedaço do tamanho desejado, faça um corte longitudinal e raspe o miolo da fava (é esse miolo que usamos para dar sabor; parece pouco, mas o sabor é marcante). A casca que sobra, eu costumo colocar dentro de um pote de açúcar, assim tenho açúcar com sabor de baunilha, para usar no cafezinho, mesmo, ou em outros preparos.