Mignon Suíno Assado

Em geral, as peças que encontro de mignon suíno já vêm temperadas, mas eu retempero. Cuidado, portanto, com o sal.
Faça uma pasta com a mostarda, o mel, as raspas da casca de laranja, o alho laminado, shoyu, pimenta do reino, alecrim, gengibre. Para mim, o sal do shoyu costuma ser suficiente. Regue a peça com um puco de vinho, passe essa pasta por toda a peça, e deixe descansar na geladeira por uma hora, se já veio temperada. Caso contrário, pode deixar por umas três horas.

Leve a peça ao fogo, em uma panela preaquecida, bem quente, acrescentando as folhas de louro. Sele a peça de todos os lados, até ficar moreninha. Junte o caldo que sobrou da marinada, as cebolas, e as maçãs, que também devem caramelizar. Um pouco mais de mel, melado ou açúcar mascavo e shoyu (so algumas gotas) ajudam a dar cor. Quando estiverem bem morenas, acrescente um pouco do vinho e deixe reduzir. Faça uma “cama” em um refratário com as cebolas e a maçã e coloque a peça de carne selada por cima. Essa cama tem duas funções: vai impedir que a carne crie uma casca seca por baixo e acrescentar sabor enquanto assa. Pincele a carne com todo o caldo que sobrou na panela. Acrescente ramos de alecrim e grãos de pimenta rosa (que têm um sabor suave servem mais para um toque de beleza). Regue a carne e o fundo do refratário com um pouco de vinho. Dê uma batidinha nos dentes de alho com casca e acrescente-os à assadeira, com a casca mesmo, para que nã queimem e amarguem. Depois de assado, o alho perde o sabor forte e ficará macio. Leve ao forno médio e vigie: sempre que a carne estiver ressecada, regue com um pouquinho de vinho. Assar até que, ao espetar com um garfo, a carne esteja macia mas sem soltar caldo.